?? 40多年職業(yè)生涯，他是現(xiàn)代西班牙葡萄酒發(fā)展的一面鏡子。

?? 歐洲時(shí)報(bào)：您用了幾十年打造了這部西班牙葡萄酒評(píng)權(quán)威指南《佩寧指南》，能否介紹一下它的誕生以及多年來(lái)的發(fā)展？

?? 何塞·佩寧：1975年我就已經(jīng)進(jìn)行葡萄酒專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的寫(xiě)作，可那個(gè)時(shí)代的西班牙，沒(méi)有任何一本系統(tǒng)介紹西班牙葡萄酒的書(shū)籍，有關(guān)葡萄酒文化及品鑒的文字資源非常匱乏，有限的資料只是記錄了一些葡萄酒產(chǎn)地和品牌，粗糙地將它們分成高等或低等。

?? 正因?yàn)檫@類(lèi)資源的稀缺，我發(fā)起創(chuàng)立了一個(gè)西班牙葡萄酒俱樂(lè)部，將身邊對(duì)葡萄酒有深入了解的朋友、同行召集起來(lái)，目的就是為了深入研究西班牙葡萄酒，并為其做推廣。希望讓西班牙及之外的一些地方，認(rèn)識(shí)和了解西班牙葡萄酒。上世紀(jì)80年代開(kāi)始，我們不斷走訪西班牙各產(chǎn)區(qū)和酒莊，品鑒、打分、匯編資料、印刷發(fā)行，直到1990年，《佩寧指南》第一版正式誕生，此后每年發(fā)行年刊，至今從未間斷。

?? 這么多年我堅(jiān)持了下來(lái)。現(xiàn)在回想，我個(gè)人的職業(yè)經(jīng)歷其實(shí)和世界葡萄酒發(fā)展趨勢(shì)吻合，在過(guò)去的40年里，是全球范圍內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)變革與發(fā)展最重要的時(shí)期，我是一個(gè)幸運(yùn)兒，恰巧搭上了全球葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的順風(fēng)車(chē)。用中國(guó)人的話說(shuō)就是“時(shí)勢(shì)造英雄”。

?? 歐洲時(shí)報(bào)：作為西班牙葡萄酒評(píng)的權(quán)威專(zhuān)家，您如何看待西班牙葡萄酒的發(fā)展？

?? 何塞·佩寧：近幾十年，西班牙社會(huì)文化從一種鄉(xiāng)村文化快速轉(zhuǎn)變到城鎮(zhèn)文化。這種演變與發(fā)展也體現(xiàn)在葡萄酒領(lǐng)域，近30年左右時(shí)間內(nèi)，很多西班牙葡萄酒原產(chǎn)地被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)定，也誕生了很多新酒莊和品牌。

?? 在我40多年的職業(yè)生涯中，所有文章和資料就是西班牙葡萄酒產(chǎn)業(yè)的一面鏡子，不斷地反射著它的每一個(gè)發(fā)展鏡像。1980年之后，西班牙葡萄酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了釀造技術(shù)的巨大變革期，到了1990年，又迎來(lái)了葡萄田深耕與改良的時(shí)代，《佩寧指南》對(duì)此都做了詳細(xì)的紀(jì)錄。

?? 但西班牙人必須承認(rèn)，在葡萄酒產(chǎn)業(yè)的變革與發(fā)展上，法國(guó)和意大利走在了前列，西班牙正是借著他們的順風(fēng)車(chē)上路。法國(guó)和意大利的先發(fā)優(yōu)勢(shì)讓西班牙有了更多的借鑒，西班牙可以凝聚更大的力量，在現(xiàn)有體系下，以更快速度去發(fā)展。

?? “和法國(guó)與意大利相比，西班牙葡萄酒有不足，但更有特色”

?? 歐洲時(shí)報(bào)：那您是否認(rèn)為西班牙葡萄酒產(chǎn)業(yè)在追隨法國(guó)和意大利的發(fā)展方式？

?? 何塞·佩寧：毫不諱言，我是“法國(guó)派”。1970年開(kāi)始，我每周都會(huì)去法國(guó)學(xué)習(xí)葡萄酒相關(guān)的知識(shí)。也就是在那里的學(xué)習(xí)，為我一生的葡萄酒寫(xiě)作打下了牢固的基礎(chǔ)，我還為此結(jié)識(shí)了相當(dāng)多專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的朋友。其中一位是我的同胞，伊莎貝爾·米哈雷斯（IsabelMijares），她是西班牙最著名的釀酒師之一，也是第一個(gè)有法國(guó)背景的西班牙釀酒師，我通過(guò)她了解到很多法國(guó)葡萄酒知識(shí)。可以說(shuō)，她是現(xiàn)代西班牙葡萄酒產(chǎn)業(yè)的先驅(qū)之一。

?? 歐洲時(shí)報(bào)：西班牙本土葡萄“丹魄”（Tempranillo）和誕生自法國(guó)聞名世界的“赤霞珠”（CabernetSauvignon）相比，有什么更獨(dú)特的地方？西班牙本土葡萄品種能夠在世界范圍內(nèi)取得聲望嗎？

?? 何塞·佩寧：首先，人們必須知道，西班牙丹魄是世界上最難種植的葡萄品種之一，需要極為特殊的風(fēng)土條件才能培育出高品質(zhì)。

?? 而赤霞珠以及梅洛（Melot）、霞多麗（Chardonnay）這些葡萄品種在世界上任何氣候和土壤中都有種植，且多年來(lái)不斷發(fā)展。單從適應(yīng)性與普及性來(lái)說(shuō)，丹魄不如它們。

?? 那么，丹魄為什么在西班牙這么流行呢？大約30多年前，人們只知道西班牙最好的葡萄酒來(lái)自里奧哈，而里奧哈釀酒就是用丹魄，人們自然地認(rèn)為：丹魄就是西班牙葡萄最高品質(zhì)的代名詞。逐漸地，人們就把丹魄推到了“王者”的位置上。如果你嘗試一款拉曼恰產(chǎn)地或者東里奧哈（RiojaOriental）產(chǎn)地的丹魄葡萄酒，就會(huì)發(fā)現(xiàn)沒(méi)什么特別之處。丹魄適合海拔特別高、晝夜溫差極大的氣候和土壤，只有西班牙杜羅河岸產(chǎn)區(qū)種植的丹魄才具備最高品質(zhì)。這和只有在勃艮第才能種出最好的黑皮諾是一個(gè)道理。目前，西班牙的丹魄種植規(guī)模正在縮小。因?yàn)槿藗円呀?jīng)發(fā)現(xiàn)，在埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)、卡斯蒂利亞-拉曼恰自治區(qū)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)中，用丹魄釀造出的葡萄酒沒(méi)有展現(xiàn)出特別的品質(zhì)。

?? 我個(gè)人的觀點(diǎn)是，另一個(gè)葡萄品種歌海娜（Garnacha）將在西班牙未來(lái)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)中扮演更重要的角色。

?? 歌海娜可以在丹魄不適宜生長(zhǎng)的氣候及土壤中得到很好的栽培與成長(zhǎng)，適應(yīng)能力更強(qiáng)，這意味著歌海娜更容易提升品質(zhì)，而且它產(chǎn)量也比較高，專(zhuān)業(yè)的酒莊喜歡使歌海娜也因?yàn)樗菀资旎ㄊ旎钙咸丫瓢l(fā)酵后，在橡木桶中儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，使橡木桶中的物質(zhì)與酒的成分之間繼續(xù)緩慢而持續(xù)地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使酒體更穩(wěn)定、口感更柔和）。

?? 我認(rèn)為，未來(lái)能真正代表西班牙葡萄酒形象與品質(zhì)的葡萄品種就是歌海娜。

?? 歐洲時(shí)報(bào)：與法國(guó)、意大利相比，西班牙葡萄酒最獨(dú)特的地方是什么？

?? 何塞·佩寧：這是個(gè)非常好的問(wèn)題。目前，澳大利亞、美國(guó)加州、智利、南非，他們都在種植丹魄、歌海娜。而在這之前，他們只種植一些全球品種，如剛才所說(shuō)的赤霞珠等等。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)西班牙原產(chǎn)的葡萄品種也可以在他們那里扎根，這證明了西班牙葡萄具備全球范圍的適應(yīng)性。

?? 現(xiàn)在西班牙要做的是向意大利學(xué)習(xí)。意大利是全球擁有本土原產(chǎn)葡萄種類(lèi)最多的國(guó)家，多年來(lái)在保護(hù)及發(fā)展方面做得非常好。西班牙需要大力拯救自己本土的葡萄品種，把精力、財(cái)力、人力用到葡萄田上，通過(guò)對(duì)本土品種的優(yōu)化來(lái)提升品質(zhì)，才是西班牙葡萄酒未來(lái)的出路，才能真正做到與眾不同。

?? 歐洲時(shí)報(bào)：目前，很多人都知道西班牙有一種獨(dú)特的“單一莊園葡萄酒”（VinodePago），這種葡萄酒能否代表西班牙葡萄酒的最高等級(jí)？創(chuàng)立它的目的是什么？

?? 何塞·佩寧：如果人們簡(jiǎn)單地認(rèn)為“單一莊園葡萄酒”是西班牙最好的葡萄酒，這種論調(diào)并不客觀。之所以出現(xiàn)“單一莊園葡萄酒”，原因之一就是隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不斷深入，很多酒莊開(kāi)始投入大量精力、財(cái)力和人力釀造他們所追求的“******葡萄酒”。盡管在業(yè)界，單一莊園葡萄酒被置于“金字塔頂端”，但不能說(shuō)就是最好的，葡萄酒的好壞靠的是品質(zhì)、而非頭銜。

?? 說(shuō)到品質(zhì)，根據(jù)葡萄酒熟化時(shí)間，我們會(huì)有一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)，如現(xiàn)行體系中的三大等級(jí)：陳釀級(jí)（Crianza）、珍藏級(jí)（Reserva）、特級(jí)珍藏（GranReserva）。表面看，特級(jí)珍藏耗時(shí)最長(zhǎng)，但并意味著這個(gè)級(jí)別的葡萄酒就是最好的。只不過(guò)酒莊的慣常做法是——將品質(zhì)最高的葡萄交給技術(shù)******的釀酒師來(lái)釀造這個(gè)高級(jí)別的葡萄酒。

?? 雖然我們不能只憑頭銜來(lái)做判斷，但《佩寧指南》每年都品鑒不少“單一莊園葡萄酒”，分?jǐn)?shù)還都不低。

?? 歐洲時(shí)報(bào)：2018年是中西建交45周年，您能否給廣大中國(guó)愛(ài)好者一些品鑒葡萄酒的學(xué)習(xí)方法？2018年還是中歐旅游年，您能否推薦一些西班牙特色旅游路線？

?? 何塞·佩寧：我想對(duì)中國(guó)朋友強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)：

?? 1、西班牙的葡萄田是歐洲最古老的；

?? 2、西班牙葡萄田的土壤多樣性，在歐洲位列第一；

?? 3、西班牙葡萄田所處的海拔高度、地理位置分布，也在歐洲也是最為獨(dú)特的。

?? 氣候與土壤的獨(dú)特性賦予了西班牙葡萄酒獨(dú)一無(wú)二的價(jià)值。但如果要學(xué)習(xí)品鑒西班牙葡萄酒的話，我建議中國(guó)人去研究雪莉酒，這才是西班牙最獨(dú)特、在世界范圍內(nèi)收獲聲譽(yù)最多的葡萄酒，它不僅是西班牙原創(chuàng)的葡萄酒，也是世界上最古老的葡萄酒之一。被很多業(yè)界專(zhuān)業(yè)譽(yù)為“被忽視多年的世界頂級(jí)葡萄酒珍品”。

?? 至于學(xué)習(xí)方法，最簡(jiǎn)單最直接的就是比較。舉個(gè)例子：同樣是歌海娜釀的酒，新手可以在同一產(chǎn)區(qū)品鑒不同酒莊和不同品牌的歌海娜葡萄酒，長(zhǎng)此以往就算沒(méi)有專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，品鑒水平也會(huì)慢慢提高。鎖定范圍、不斷品鑒，通過(guò)比較得出答案，沒(méi)有比這更有效的提升品鑒能力的方法了。

?? 最后說(shuō)旅游，毫無(wú)疑問(wèn)西班牙是旅游強(qiáng)國(guó)，如果讓我推薦，建議中國(guó)游客體驗(yàn)一下西班牙酒莊旅游路線（RutadeBodega），比如杜羅河岸、加利西亞下河岸、里奧哈這些產(chǎn)區(qū)的酒莊旅游路線，其葡萄酒相關(guān)的旅游和品鑒項(xiàng)目以及配套服務(wù)，已經(jīng)發(fā)展地相當(dāng)成熟了。好處是，這些酒莊旅游路線，并不像美國(guó)帕納河谷產(chǎn)區(qū)那里商業(yè)化那么重。